Als je Frankrijk zegt dan zeg je kaas, geen maaltijd gaat voorbij of er komt kaas op tafel. Iedere streek maakt wel een eigen specifieke kaas met ook nog eens variaties per dorp, koe, bodem, seizoen……. Kaas is ook echt een product dat specifiek bij de Auvergne hoort.

De vijf AOP-kazen uit de Auvergne

Het groene hart van Frankrijk heeft een internationale reputatie op het gebied van zijn vijf AOP-kazen: Saint-Nectaire, Cantal, Salers, Bleu d’Auvergne en Fourme d’Ambert. Ze komen in dit blog allemaal aan bod, maar de Fourme d’Ambert krijgt de hoofdrol. Niet alleen omdat ze heel lekker is, maar vooral omdat ze haar oorsprong vindt bij ons in de Livradois-Forez!

Een speciaal plekje voor Fourme d’Ambert

Fourme d’Ambert is een blauwaderkaas die wordt geproduceerd in de Auvergne. De rijkdom en de biodiversiteit van deze streek geven de kaas een subtiele en verfijnde smaak. De naam komt van het Latijnse woord ‘forma’ dat ‘vorm’ betekent, en is genoemd naar het gebied waar het wordt gemaakt, in de Livradois-Forez. In de vallei van de rivier de Dore waar het stadje Ambert ligt. Fourme d’Ambert wordt gemaakt van koemelk en de smaak is nootachtig, zacht en niet zout. Ze is romig maar toch redelijk stevig waardoor ze ook goed te snijden is en o.a. verwerkt kan worden in blokjes in bijvoorbeeld salades.

kazen01  kazen02  kazen11

Volgens de heer Maze, voormalig directeur van het Institut Pasteur, maakte men al Fourme d’Ambert in de tijd van de Arverni, nog vóór de verovering door Caesar. Sinds de achtste eeuw vertellen velen legenden over het bestaan van Fourme d’Ambert en de consumptie ervan in de Livradois-Forez. In de Gallo-Romeinse tijd zouden de druïden de kaas al hebben gebruikt bij het vieren van hun cultus in Pierre-sur-Haute, het hoogste punt van het bergmassief van de Forez in de Livradois-Forez.

Ontdek de lange geschiedenis van Fourme d’Ambert

De productie van Fourme d’Ambert in de streek van de Haut-Forez kwam tot bloei in de middeleeuwen, in die tijd was alles gebaseerd op landbouw en veeteelt. De kaasproductie vond voornamelijk in de “jasseries” (berghutten die dienst deden als stal, kaasmakerij en woning), op de bergweiden plaats. De belangrijkste functie van het naar de bergweiden gaan in de zomer, was om de kudde te laten grazen. De gronden rondom het dorp in het dal, waren grotendeels bestemd voor de teelt van granen.

In die tijd is er een duidelijke taakverdeling tussen de mannen en de vrouwen wat betreft de landbouw en de veeteelt. Het hoeden van het vee was de verantwoordelijkheid van de vrouwen. De moeders met dochters en/of schoondochters en de kleine kinderen gingen in het voorjaar dan ook naar de bergweiden en zorgden voor de dieren. Om de melk te kunnen bewaren werd er ter plekke kaas, de Fourme van gemaakt. De mannen bleven in de boerderij in het dal om te hooien en te oogsten en gingen slechts af en toe naar boven om voorraden en nieuws uit het dal te brengen. Na de zomer verhuisden de vrouwen en kinderen weer naar het dal.

kazen09  kazen10  kazen04  

In de 18e eeuw was de Fourme het belangrijkste inkomen uit een boerderij en deze werd tot in Parijs en Lyon verkocht! Aan het begin van de 20e eeuw produceerde elke boerderij in de Forez zijn eigen Fourme. Zo was er Fourme de Saint-Anthème, Sauvain, Pierre-sur-Haute... of de naam van de producent, Renat, Garnier.

In 1942 waren er nog 600 boeren, maar de naoorlogse plattelandsvlucht zorgde er voor dat de jasseries werden verlaten. In het begin van deze eeuw daalde daardoor de melkproductie op de weiden van de Monts du Forez en werden er zuivelfabrieken opgericht. In 1950 waren er ongeveer vijftien van deze fabrieken die de melk verzamelden in een soms zeer klein gebied en de productie van de kaas verzorgden.

Het was ook aan het begin van de eeuw dat de fabrikanten van de Fourme d'Ambert buiten de Monts du Forez verschenen, eerst in het westen van de Puy de Dôme (Laqueuille en Rochefort Montagne), vervolgens in de Cantal (Murat) en in de vallei van de Dore (Thiers - Puy de Dôme). In de jaren vijftig vestigden de kaasmakers zich tot slot ook in Saint-Flour (Cantal). Sinds het AOC-label* een feit is, blijft de productie van Fourme d’Ambert gestaag toenemen.

Hoe komt Fourme d’Ambert aan de blauwe aders?

Het verhaal gaat dat de schimmelkaas per ongeluk ontdekt is door een boer die beschimmeld roggebrood had liggen naast de kaas die hij maakte. In de Auvergne werd rogge vroeger op grote schaal verbouwd. Tegenwoordig wordt gebruik gemaakt van de schimmel penicillium roqueforti, die speciaal voor het kaasmaken wordt gekweekt. Om de typische marmering (blauwe spikkels) in Fourme d’Ambert te verkrijgen, wordt de melk ingeënt met deze schimmel. Omdat deze schimmel lucht nodig heeft om zich in de kern van de kaas te kunnen ontwikkelen, worden er met grote naalden luchtkanalen in de kazen geprikt. Er bestaan honderden stammen van Penicillium, in het geval van Fourme d’Ambert worden specifieke stammen geselecteerd die een zachte en smeuïge kaas geven. Die stam zorgt ook voor de mooie hemelsblauwe kleur.

kazen15  kazen08  kazen06

  Het productieproces van Fourme d’Ambert

Voorbereiding van de melk: toevoeging van de schimmelstam Penicillium Roqueforti.

Stremmen: de melk stolt dankzij de natuurlijke werking van het toegevoegde stremsel.

Bewerking in de kuip: de melk wordt ongeveer een uur gesneden en geroerd waardoor er kleine stevige balletjes ontstaan aan de oppervlakte. Dankzij deze ‘omhulde’ wrongelkorrels blijven er gaatjes wanneer de wrongel in de vorm wordt gegoten.

In vormen gieten: hierbij wordt een druppelmat gebruikt om de ‘omhulde’ wrongelkorrels intact te houden.

Uitlekken: dit gebeurt in een warmere ruimte, waar de kaas gedurende 24 tot 48 uur verschillende keren wordt omgedraaid (de kazen worden niet geperst, want de gaatjes moeten open blijven).

Zouten: dit gebeurt handmatig en op het oppervlak met droog zout of een pekeloplossing.

Prikken: vanaf de vierde dag na het stremmen worden de kazen ingeprikt met behulp van grote naalden om ‘luchtkanalen’ te maken. Zo kan de lucht doordringen tot in de kern van de kaas en zal de blauwschimmel zich optimaal ontwikkelen.

Als laatste stap gaan de Fourme kazen de kelders in om te rijpen. Pas vanaf dag 28 mag de kaas officieel ‘Fourme d’Ambert’ worden genoemd.

rondom de Fourme d’Ambert

Rondom de kaas Fourme d’Ambert worden jaarlijks diverse feesten georganiseerd. Zo werd er een “Pique Nique Fourm’idable” georganiseerd in 2021 rond de belvédère bij ons in Deux Frères. Chef koks kwamen koken en in ieder gerecht kwam deze heerlijke kaas terug.

Jaarlijks is er ook het feest “Fourmofolies” in de straten van Ambert, georganiseerd door “Maison de Fourme d’Ambert”. Door de hele stad staan kraampjes en kun je proeven van de kaas. Op andere momenten in het jaar kun je bij “Maison de Fourme d’Ambert” verschillende workshops volgen en ook dan natuurlijk proeven van de kaas. Een uitstapje dat zeker niet mag ontbreken tijdens de Ontdek de Auvergne weken die we in mei organiseren! Op de speciale website rond Fourme d’Ambert, kun je alles vinden wat met deze kaas te maken heeft, ook heerlijke recepten!

kazen13  kazen14  kazen16

Wie in de Auvergne vertoeft, kan ook de “Route des Fromages AOC d’Auvergne” *volgen. De route leidt langs boerderijen, melkerijen en rijpingskelders. De producenten werken nog op traditionele wijze en vinden het leuk mensen te ontmoeten en te vertellen over de geschiedenis, de bereiding en de smaak van hun kazen.

De andere AOP kazen van de Auvergne

Behalve de Fourme d’Ambert zijn er nog 4 AOP kazen die geproduceerd worden in de Auvergne en op hun beurt zeer smakelijk zijn!

kazen12  kazen03  kazen07  kazen05

Saint-Nectaire

is waarschijnlijk de bekendste en wordt vervaardigd in de bergen van Parc des Volcans d’Auvergne. Net als graskaas bij de Hollandse kaas, smaakt de kaas anders wanneer de koeien in de zomer op de hoog vlakten grazen. De speciale bergflora in dit vulkanische gebied geeft de nootachtige smaak aan deze romige kaas. Saint-Nectaire “fermier” (boerenkaas) is te herkennen aan het ovale zegel, die uit de fabriek heeft een vierkant zegel.

Cantal

is een harde kaas van koemelk die, net als de Goudakaas, in verschillende rijpheden wordt verkocht. Jeune/jonge Cantal is dertig dagen gerijpt en heeft een lichte korst en een frisse melksmaak. Entre-deux, ofwel belegen, is wat rijper en pittiger van smaak en is drie tot vier maanden gerijpt. Vieux/Oude Cantal heeft een jaar gerijpt en een sterke smaak die doet denken aan alpenweiden. Cantal is dé kaas voor het bereiden van een echte “truffade”, het streekgerecht van aardappelplakjes, kaas, zout en peper.

Salers

wordt maar in een klein gebied geproduceerd : de Monts du Cantal, Cézallier en de Monts Dore. Deze kaas heeft zijn naam te danken aan de Salers-koeien en mag dus alleen gemaakt worden van de melk van dit ras. Ook de productieperiode is beperkt want Salers-kaas mag alleen gemaakt worden in de periode dat de koeien buiten lopen, 15 april tot 15 november, en dus met het gras ook alle kruiden en bloemen eten. De warme melk van de koe moet direct worden verwerkt. Daarna moet de kaas minimaal drie maanden rijpen.

Bleu d’Auvergne

is de andere bekende blauw geaderde kaas van de Auvergne gemaakt van koemelk. Ze is geurig en smaakt ziltig maar is minder zout dan andere blauw geaderde kazen zoals Roquefort. Ze is romig en geurig, met de aroma’s van wilde paddenstoelen, bloemen en noten.

Ontdek de Auvergne weken

In mei organiseren we de Ontdek de Auvergne weken voor onze gasten. Er zijn uitstapjes naar een wijngaard, een kasteel, amethyst zoeken, een bierbrouwerij etc. en natuurlijk gaan we ook een workshop volgen bij “Maison de Fourme d’Ambert”! Wil je ook met ons op pad? Logeren kan in onze chambres d’hôtes, in één van de huisjes of op de camping.Je kunt per uitje inschrijven en de prijs zal rond de 15€ p.p. zijn. 

In 2022 vinden ze plaats in de week van 8-14 mei en de week van 15-21 mei. Reserveren (uiterlijk 2 weken voor 8 mei) is wel gewenst zodat we aan de locaties kunnen laten weten met hoeveel personen we gaan deelnemen. Wil je meer informatie? Neem dan even contact met ons op. contact@deux-freres.fr 

We nemen je graag mee en vertellen over de rijkdom van de Auvergne.

marqueur7-noir-fond-jaune

* De aanduiding AOC – Appellation d’Origine Contrôlée – betekent net als bij wijn, dat de kaas gemaakt is in een afgebakend gebied met een specifiek klimaat of met een speciale bodemgesteldheid. Sinds 1992 is daar het Europese Appellation d'Origine Protégée bij gekomen. Een AOP is een vorm van een beschermde oorsprongsbenaming. Alle voorwaarden waaraan de productie van AOP Fourme d’Ambert moet voldoen, van het diervoeder tot de rijping van de kaas, zijn vastgelegd. Deze regels garanderen dat het product een echte “band” met de streek heeft en dat de traditionele productietechnieken blijven bestaan. Zo moeten de koeien minimaal honderdvijftig dagen per jaar in de wei grazen. Mag het voer dat de koeien in de winter krijgen uitsluitend uit het gebied van de appellation komen en geldt er ook een verbod op het gebruik van ggo’s** en palmolie.

** ggo’s: https://nl.wikipedia.org/wiki/Genetisch_gemodificeerd_organisme

 

Bronnen:

 https://uitdekeukenvan8.nl/

* https://www.clermontauvergnetourisme.com/nl/erfgoed-en-cultuur/een-gastronomisch-feest/kazen-van-de-auvergne/

https://www.fourme-ambert.com/nl/